Play

Pâine scandinavă şi o poveste cu maia

14 Feb , 2017  

          Pâinea are ceva magic în ea. Am fost dintotdeauna fascinată de bunica mea care pregătea pâinea acasă. Era un întreg ritual în aranjarea făinii, a ştergarelor curate ca sufletul unui copil, pe care le folosea doar la pregătirea pâinii – şi, Doamne fereşte să se atingă cineva de ele sau să le folosească în alte scopuri. Şi da, era un ritual, pentru că pâinea era pregătită de cu seara, niciodată în aceeaşi zi, lăsată să se umfle ca obrajii unui prunc, peste noapte, învelită cu grijă şi iubire, descântată de mâinile ei brăzdate şi păzită mai ceva ca o comoară. Gestul care mă fascina întotdeauna – şi care mi-a rămas întipărit în minte şi azi – este crucea pe care o făcea în aluatul ce urma să fie dăruit cuptorului.

Foto: www.pupilegustative.ro

          Probabil trebuie să ai astfel de bunici ca să înţelegi magia pâinii şi a faptului că ea însăşi e vie. Bunica nu foloseşte decât ingrediente din curtea ei – făină curată, măcinată la moara din sat, turtiţe, aşa cum le spune ea, ca să crească aluatul şi să se facă pufos. Turtiţele acelea erau, în ochii mei de copil, ceva sacru şi misterios, nu ştiam de unde vin şi de ce bunica le trata cu atâta grijă şi, mai ales, cum de reuşeau ele, nişte turtiţe neatrăgătoare şi cu un uşor miros înţepător, să se tranforme peste noapte, asemenea Cenuşăresei, într-un aluat îmbietor. În timp, am aflat că acele turtiţe fermecate erau de fapt maiaua pe care bunica o folosea (şi încă o face) ca plămădeală. Şi cine a descoperit gustul fin al pâinii crescute cu maia, cred eu că greu se mai întoarce la cea cu drojdie.

          Brutăria e fascinantă şi sentimentul pe care îl ai atunci când reuşeşti să dai viaţă unei pâinici – pentru că da, pâinea e vie, maiaua e vie – e inegalabil. Şi orice brutar are o relaţie aparte cu maiaua lui. Recent, am stat de vorbă cu Mihaela Irimia, fondatoarea Bread & Spices, o brutărie-pastiserie-bistro cochetă şi cosmopolită, care îmi povestea că maiaua este copilul ei. În brutăria artizanală pe care o are în Bucureşti pregăteşte o varietate de aproximativ 150 de sortimente de pâine din diferite regiuni ale lumii, cum ar fi Franţa, Italia, ţările nordice şi dă viaţă unor reţete de pâine tradiţională, dar experiemntează şi cu combinaţii extravagante, în care pâinea este reinterpretată. Îmi spune că a început întâi să-şi crească propria maia, care pe 8 martie face deja trei ani. Îi lucesc ochii şi pe chip îi apare un zâmbet duios atunci când îmi povesteşte despre maiaua ei, pe care o consideră – pe bună dreptate – sufletul acestui loc. E o bucată de viaţă pe care a pornit-o cu mâinile ei şi de care are grijă zi de zi, aşa cum îşi îngrijeşte, cu multă dragoste, cei doi copii. Îmi spune că fiecare brutar îşi botează maiaua şi că ea este secretul din spatele pâinii ce îi poartă amprenta. Îmi dă să gust o felie de pâine, pe care o savurez cu toate simţurile înainte chiar de a o duce la gură. Pâinea bună este pâinea plămădită cu drag, pentru care nu îţi trebuie decât apă, sare, maia, făină. Şi multă pasiune. Înţeleg asta din fiecare cuvânt al Mihaelei. Îmi povesteşte însă că toate aceste ingrediente nu sunt doar simple ingrediente. De exemplu, apa pe care o foloseşte nu este apa obişnuită de la robinet, ci apă filtrată la o anumită temperatură, reglată în funcţie de temperatura făinii şi a atmosferei camerei. Sarea este şi ea sare de mare, iar făina este franţuzească, adusă chiar din inima Franţei, acolo unde Mihaela şi-a cultivat pasiunea pentru brutărie.

Foto: www.pupilegustative.ro

          Apoi îmi arată un recipient în care a lăsat peste noapte – exact ca bunica mea – maiaua ei, crescută cu atâta pasiune de trei ani, pe care a amestecat-o cu un mix de seminţe. Şi-mi spune: „Hai să-ţi arăt cum facem pâinea scandinavă. Am pregătit asta de ieri, pentru că noi nu facem niciodată pâinea de la o oră la alta, ci de pe o zi pe alta.” Ca să aibă timp maiaua să se transforme în Cenuşăreasa, îmi spun în gând, zâmbind.

Foto: www.pupilegustative.ro

          Pâinea scandinavă e pe gustul meu. Are făină de secară din belşug şi multe seminţe. Scandinavii sunt renumiţi pentru pâinicile lor de tot felul, care sunt considerate extrem de sănătoase. Unde mai pui că dacă la pregătirea lor foloseşti maia, nu drojdie, obţii un superaliment. Nordicii Europei folosesc mult în produsele de panificaţie secara sau ovăzul, pentru că în zonă clima nu este neapărat cea mai prietenoasă pentru cultivarea grâului. Abia aştept să gust din pâinea asta, aşa că mă pun pe treabă alături de Mihaela. Peste amestecul de seminţe şi maia, care a stat peste noapte, vom pune făină de secară şi făină albă, în proporţii egale. Pentru că suntem într-o brutărie, folosim un malaxor pentru amestecarea aluatului, dar dacă vreau să fac asta acasă, Mihaela mă sfătuieşte să folosesc mixerul cu cârlig, pentru că aluatul de pâine scandinavă e bine legat, puternic şi destul de greu de amestecat. Când e gata, îl punem într-un recipient mare şi îl lăsăm o oră deoparte, pentru ca maiaua să-şi facă vrăjile. Timp suficient pentru a mă învârti prin brutărie şi pentru a da o mână de ajutor celor doi brutari care robotesc din zorii zilei.

Foto: www.pupilegustative.ro

Foto: www.pupilegustative.ro

Foto: www.pupilegustative.ro

Foto: www.pupilegustative.ro

          Le privesc gesturile şi îmi dau seama că meseria de brutar implică multă pasiune şi răbdare. Trebuie să respecţi şi să iubeşti aluatul. Şi exact asta fac şi ei. Fiecare bucăţică de aluat, fie că va fi transformată în baghetă, în chiflă sau în pâine cu seminţe, de exemplu, este tratată cu multă grijă şi respect. Plămădirea unei pâini bune necesită timp, dar ei sunt dispuşi să îmi arate cum se frământă aluatul, cum se aşează în cuptorul special sau cum, doar cântărind o pâine, îţi poţi da seama dacă este făcută sau nu. Totul e precis, iar Mihaela îmi atrage atenţia că e matematică şi chimie pură. Îi ajut să pregătească pâinicile şi să le scoată din cuptor – mărturisesc că am avut febră musculară la braţe vreo două zile 🙂 – bucuroasă că pot fi one day baker.

Foto: www.pupilegustative.ro

          Când aluatul pentru pâinea scandinavă e gata, mă întorc la el şi la pregătirea formelor în care îl vom coace, forme dreptunghiulare, asemănătoare celor pentru chec. Odată aşezate în forme, după cântăriri precise, pâinicile se lasă încă o oră şi abia apoi vor fi date la cuptor. Cât aştept, nu pot să nu-mi amintesc de bunica mea, care, atunci când o rugam să facă pâine, mă anunţa cu blândeţe că abia a doua zi aveam să mă bucur de ea, şi nu atunci, pe loc, aşa cum îmi doream eu. Şi înţeleg de ce. Procesul de dospire a pâinii cu maia e mai lent, dar rezultatele obţinute sunt inegalabile. Maiaua face pâinea mai uşor digerabilă, descompune glutenul, conţine probiotice importante pentru digestie şi permite absorbţia multor minerale.

Foto: www.pupilegustative.ro

          Pâinea făcută împreună cu Mihaela e puternică, cu un gust pregnant, simt secara – preferata mea – dar şi seminţele. Şi, cel mai fascinant poate, simt acel gust de pâine cu maia, dar e un gust comun tuturor pâinicilor făcute de Mihaela, fie că e focaccia, baghetă sau pâine cu seminţe. Semn că are o maia bună, cu personalitate, puternică. E săţioasă şi gustoasă, iar eu plec acasă nu doar cu bucuria de a fi fost timp de o zi în mijlocul brutarilor, ci şi cu gândul că e momentul să-mi cresc propria maia, cu grijă şi răbdare, exact aşa cum bunica ştia să facă vrăji doar cu făină, apă, sare.

Foto: www.pupilegustative.ro

 

Foto: www.pupilegustative.ro

 

Foto: www.pupilegustative.ro

 

Foto: www.pupilegustative.ro

 

Foto: www.pupilegustative.ro

Şi câteva fotografii făcute de mine:

 

 

, , , , , , , , , , , ,

By


2 răspunsuri

  1. Florin spune:

    Totul este superb! Poate ajungem sa gustam si noi din aceste minunatii!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *