Taste

Risotto cu dovleac

10 nov. , 2016  

          Ce dacă a trecut Halloween! Nu am cum să las seria reţetelor cu dovleac incompletă. Odată ce încerci risotto cu dovleac copt, nu o să mai vrei alt soi de orez (OK, poate doar pe cel cu ciuperci de pădure. Şi fructe de mare. Sau trufe). Iar dacă îl alinţi şi cu un strop de salvie proaspătă, o să te simţi un mic chef gata să-i dea pe spate pe toţi prietenii care vor gusta.

img_20161106_203834

          Se pare că risotto s-a născut în Napoli sau cel puţin aşa susţin cele mai multe voci. Folosirea în alimentaţie a orezului în Italia, a început, ce-i drept, la Napoli, după ce a fost adus pe teritoriul italian, în secolul al XIV-lea, de către spanioli. Aşadar, chiar dacă nu există argumente documentate, se poate spune că o fărâmă de adevăr în asocierea acestui fel de mâncare cu oraşul Napoli tot există. Aventura Prinţului Orez nu s-a oprit însă aici, pentru că el a emigrat imediat către alte regiuni ale Italiei. În special în nordul ţării, cultivarea orezului a fost favorizată de clima umedă şi abundenţa apei, aşa că acesta s-a instalat confortabil destul de repede în farfuriile italienilor.

          Strămoşul risotto-ului este „risotto alla milanese”, care a luat naştere în nordul ţării. Iar începând cu secolul al XVI-lea apar şi primele documente scrise care fac referire la acest preparat. De exemplu, Bartolomeo Scappi, autor de cărţi culinare şi bucătar, de-a lungul carierei sale, pentru nu mai puţin de şase Papi (gătea la Vatican în perioada în care Michelangelo lucra la Capela Sixtină), menţiona la 1570, în cartea sa „Opera di Bartolomeo Scappi M. dell’arte del cucinare” un preparat denumit „vivanda di riso alla Lombarda”, preparat din orez fiert, cu brânză, ou, zahăr, scorţişoară, cervellata (un fel de cârnat milanez, cu o coloare gălbuie dată de folosirea șofranului) și bucăți de carne de cocoș.

bartolomeo-scappis-recipe-book-opera-dellarte-del-cucinare

          Dar abia spre finalul anilor 1700 prinde contur risotto milaneze aşa cu este el cunoscut astăzi. Autorul anonim al cărţii „Oniatologia ovvero discorso de’ cibi con le ricette e regole per bene cucinare all’ uso moderno” dă o reţetă care se cheamă „Per far zuppa di riso alla Milanese” (Cum să faci supă de orez milanez), unde orezul este lăsat să fiarbă în apă cu sare, apoi i se adugă o bucată zdravănă de unt atunci când fierbe şi este condimentat cu scorţişoară, parmezan ras şi 6 gălbenuşuri, menite să îi ofere o frumoasă culoare galbenă. 

          Reţeta clasică apare la începutul anilor 1800 şi este documentată în cartea „Cuoco Moderno”, semnată de un misterios L.O.G. Reţeta cu pricina, intitulată „Riso Giallo in padella”, conţine orez, unt, cervellata, ceapă, măduvă şi supă de carne, în care a fost strecurat şi şofran. Acesta din urmă devine un ingredient indispensabil pentru pregătirea risotto-ului alla milanese în secolele ce-au urmat. Iar la începutul anilor 1900 apare în reţetă şi vinul. Pellegrino Artusi, om de afaceri italian, cunoscut pentru cartea de bucate pe care a scris-o, „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (Ştiinţa în bucătărie şi arta de a mânca bine), oferă două reţete de risotto milanese: prima fără măduvă şi fără vin, o alta cu vin alb, care are rolul de a tempera grăsimea dată de folosirea măduvei.

           Aşadar, revenind în bucătăriile noastre moderne, risotto cu dovleac copt şi salvie. Sună complicat, dar nu e deloc. Ai nevoie de: o ceapă mică, tocată mărunt, unt, o lingură de ulei de măsline, dovleac copt, parmezan, vin alb sec, supă de legume, câteva seminţe de dovleac, salvie proaspătă, sare şi piper.

img_20161106_204404

          Cum procedezi? Toacă dovleacul (plăcintar) în cuburi, presară căteva frunze de salvie tocată şi dă la cuptor. Între timp, topeşte într-o cratiţă o lingură de unt şi adauga-i un strop de ulei de măsline. Apoi urmează ceapa tocată mărunt, care trebuie să devină aurie. Adaugă orezul (ideal pentru risotto este orezul Carnaroli, deși tradiția spune că și tipurile Arborio, Padano si Vialone Nano sunt bune) şi amestecă până acesta devine lucios. Păstrează focul mediu în tot acest timp. Adaugă vinul alb şi lasă să se evapore. Apoi începi să adaugi supa de legume (treptat, iar dacă orezul de umflă mai adaugi câte un polonic). Condimentează cu sare şi piper. Cât fierbe orezul, ocupă-te de dovleacul care s-a copt. Svoate-l din cuptor şi pasează-l cu o furculiţă până obţii un piure (e ok dacă rămân în el şi frunzele de salvie). Păstrează căteva cubuleţe mici de dovleac, pe care le vei folosi pentru decor. Când orezul este al dente, adaugă dovleacul şi amestecă bine. Apoi unt şi parmezan, pentru a obţine consietnţa cremoasă specifică risotto-ului. Mai gustă încă o dată de sare şi piper. Se serveşte cald, fierbinte, cu câteva frunzuliţe de salvie, seminţe de dovleac presărate, cubuleţe de dovleac copt şi piper proaspăt măcinat pe desupra.

img_20161106_204030

, , , , , , , , , , , , ,

By


Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *